Quel riz pour faire la paella, le rizzotto ou les sushis ? par Christophe Certain

Le riz est la céréale favorite des asiatiques, mais elle est également bien présente dans le bassin méditerranéen, et ce grâce aux Arabes qui l’ont implanté il y a environ mille ans.

Cette céréale nécessitant de vastes zones inondables, on la trouve essentiellement dans les deltas des grands fleuves : en France la Camargue, en Espagne l’Ebre ou le Guadalquivir, en Italie le Pô.

On trouve deux catégories essentielles de riz : le riz long et le riz rond.

Le riz long est le plus universellement représenté dans les magasins et dans les publicités.

Inodore, incolore et quasiment sans saveur, on ne peut pas dire qu’il ait un grand intérêt gustatif.

De plus, on le fait cuire dans de grandes quantités d’eau que l’on jette ensuite, en éliminant encore au passage une bonne partie du goût.

On en fait d’étouffantes salades au thon, et des garnitures sèches et sans intérêt dans les self-service des galeries commerciales.

Plus intéressant est le riz parfumé, qui semble en passe de détrôner le riz long traditionnel dans les coutumes alimentaires des Français.

On le mange blanc, cuit à l’eau, dans 1,5 à 2 fois son volume d’eau, à l’asiatique.

De cette façon, on garde le maximum de saveur (Je vous expliquerai ça en détal un autre jour).

On peut ensuite le faire sauter, comme par exemple pour le riz cantonais.

On trouve plusieurs variétés de riz parfumé, venant de Thaïlande, d’Inde ou de Chine.

Un bon conseil si vous aimez le riz parfumé, allez donc dans les épicieries chinoises, vous trouverez du riz parfumé chinois de première qualité à la moitié du prix des riz basmati que l’on trouve en grande surface.

La différence ?

Vous ne paierez pas le marketing.

Mais le riz le plus intéressant, celui avec lequel on fait tous les plats de riz de la Méditerranée, qu’il s’agisse de la paëlla, du rizzotto ou du riz au lait, c’est le riz rond.

Contrairement au riz long qui absorbe peu d’eau, le riz rond absorbe beaucoup de liquide.

Quand ce liquide a du goût, le riz va donc naturellement s’en imprégner et le rendre délicieux.

C’est pourquoi il est primordial d’utiliser du riz rond pour tous les plats de riz cuisinés.

Une paëlla au riz long, comme celles que je vois avec effroi dans les supermarchés est une imposture.

Le riz n’a aucun goût.

Ce qu’il faut bien comprendre en effet dans des plats comme la paella, le rizzotto ou le riz « a banda » par exemple, qui est un riz au poisson, c’est que c’est le riz qui fait le plat.

Le reste est accessoire.

On ne rattrapera pas un rizzotto fait avec du riz insipide en y ajoutant des fruits de mer, ni même des truffes ou des asperges.

Une fois que vous avez compris cela, le reste n’est que de la littérature !

On trouve différentes variétés de riz plus ou moins rond, ayant la propriété d’absorber beaucoup de liquide.

Utilisez le riz rond premier prix pour faire du riz au lait.

Il est généralement cassé et trop pâteux à la cuisson pour faire autre chose.

Pour faire des plats de riz comme la paëlla ou les autres, j’utilise le riz rond « Méditerranée » de taureau ailé, en boîtes oranges.

C’est un riz de bonne qualité, et son prix est modique.

On trouve également des riz italiens, de variété arborio ou autres, et des riz espagnols, de type « bomba ».

Très franchement, je ne trouve pas que le résultat soit meilleur, par contre le prix est au moins deux fois plus élevé !

Le riz rond est également le riz avec lequel on fait les sushis.

Il est inutile d’acheter à grands frais du riz japonais quand on sait que le riz rond cultivé en Méditerranée s’appelle « japonica ».

Pour cette utilisation particulière, il est par contre nécessaire de le laver dans plusieurs eaux pour éliminer une partie de l’amidon et éviter que le riz ne se transforme en pâte à la cuisson.

Christophe Certain auteur de « Cuisine pied-noir » et de « Cuisine Bretonne » aux éditions Edisud.

Source: http://www.contenulibre.com/181-produits

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