Cuisine & Gastronomie Moléculaire – Une appellation réductrice par Stan Royan

Note éditoriale de l’article : Cuisine & Gastronomie Moléculaire – Une appellation réductrice par Stan Royan

Cette cuisine (polémique !?) fait pourtant éclat lors de repas spectacles.

Avec ces aliments de couleurs, de formes et textures peu communes aux plats traditionnels que l’on rencontre au quotidien, cela surprend, alors que le goût est au rendez-vous…

Mais où est l’enjeu ?

Comment véritablement définir cette cuisine, sans amalgame ?

Des réponses claires et très documentées sont accessibles immédiatement dans cet article de Stan Royan.

Pssst : Connaissez-vous ces 3 aliments qui peuvent vous aider à garder la forme et surtout la ligne ?

Cuisine & Gastronomie Moléculaire – Une appellation réductrice par Stan Royan

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C’est une discipline scientifique dont l’objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine.

Le terme a été inventé par Nicholas Kurti (physicien d’Oxford qui a utilisé la première fois l’expression gastronomie moléculaire lors d’un meeting à Oxford en mai 1980) et Hervé This, physico-chimiste français.

« Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s’interroger sur des gestes familiers, venus de l’habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d’élément de la vie quotidienne. » Hervé This.

Le terme gastronomie moléculaire a très vite été adopté tant par les scientifiques que par les cuisiniers.

Bien que la gastronomie moléculaire soit par définition une science étudiée par des scientifiques, on a vu peu à peu émerger, sous l’impulsion de cuisiniers, des disciplines qui ont brouillés les frontières entre science et cuisine.

La confusion s’est installée lorsque des chefs ont créés de véritables cuisines/laboratoires expérimentaux comme El Bulli Taller et que l’un des objectifs de la gastronomie moléculaire était d’inventer de nouveaux plats.

Ainsi les médias, et le grand public n’était plus en mesure de différencier ce qu’était la gastronomie moléculaire de ce qui n’en n’était pas.

Dans les années 90 le terme gastronomie moléculaire commença à être perçu comme un nouveau style de cuisine pour lequel certains chefs exploraient de nouvelles voies en embrassant la science, la recherche, les nouvelles technologies…

Le terme gastronomie moléculaire a donc été fortement associé à la cuisine réalisée par certains chefs iconoclastes.

Certains chefs sont véritablement engagés dans la recherche et l’expérimentation scientifique, d’autres ont toujours existés dans l’industrie alimentaire.

Malgré les efforts déployés par les scientifiques pour maintenir une frontière franche entre les disciplines, l’expression gastronomie moléculaire est devenu un terme fourre-tout.

Lors du congrès Madrid Fusion 2009, Harold McGee indiquait qu’il avait utilisé pour la première fois l’expression « cuisine moléculaire Italienne » en 2005 pour se démarquer des autres. Ferran Adria considère que l’expression « cuisine moléculaire » est apparue dans les médias vers 2004.

C’est à présent cette expression qui traduit, dans l’esprit du public, le style de cuisine particulier que réalisent, par exemple, Ferran Adria ou Heston Blumenthal.

Agacés par le caractère réductif du mot « moléculaire », Harlod McGee et David Cassi ont suggérés une remise à plat des terminologies au cours du débat « La cuisine moléculaire existe-t-elle ?» qui a eu lieu à Madrid Fusion 2009.

H.McGee et D.Cassi ont alors proposés de remplacer « gastronomie moléculaire » par « gastronomie scientifique ».

De son coté Ferran Aria a suggéré l’expression « science gastronomique » afin d’insiter sur le dialogue qui existe désormais entre les scientifiques et les cuisiniers.

F.Adria a insisté sur le fait que la cuisine moléculaire n’était en aucun cas un style de cuisine mais un ensemble de techniques avant-gardiste.

Passioné de cuisine moléculaire et administrateur du forum http://www.molecularcuisine.org

Source: http://www.contenulibre.com/15-cuisine

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