Note éditoriale de l’article : Cuisine & Gastronomie Moléculaire – Une appellation réductrice par Stan Royan

Cette cuisine (polémique !?) fait pourtant éclat lors de repas spectacles.

Avec ces aliments de couleurs, de formes et textures peu communes aux plats traditionnels que l’on rencontre au quotidien, cela surprend, alors que le goût est au rendez-vous…

Mais où est l’enjeu ?

L’aillet est un ail qui n’est pas encore arrivé à maturité et n’a pas encore formé ses gousses.

On ne le trouve qu’au printemps.

Découpé en fines rondelles, on l’utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées.

Sa saveur est assez prononcée et se rapproche bien sûr de celle de l’ail.

C’est très bon.

Disons-le tout de suite, il s’agit de jambons secs espagnols, de la meilleure qualité.

L’Espagne est un pays très montagneux (il n’y a pas que des plages !) au climat sec.

L’altitude et la faible hygrométrie sont des conditions idéales pour faire sécher les jambons, et de nombreuses provinces d’Espagne ont des traditions dans ce domaine.

On peut citer notamment l’Andalousie et l’Aragon.

Ingrédients :
- 250g d’olives vertes
- 1 citron confit en saumure
- 1 poulet
- un morceau de gingembre (gros comme le pouce)
- un bouquet de coriandre
- sel poivre
- un verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- 6 échalotes ou deux oignons
- 50cl d’eau chaude ou de bouillon

Découpez le poulet en morceaux.

Le riz est la céréale favorite des asiatiques, mais elle est également bien présente dans le bassin méditerranéen, et ce grâce aux Arabes qui l’ont implanté il y a environ mille ans.

Cette céréale nécessitant de vastes zones inondables, on la trouve essentiellement dans les deltas des grands fleuves : en France la Camargue, en Espagne l’Ebre ou le Guadalquivir, en Italie le Pô.

Le porc joue un rôle particulier dans la cuisine méditerranéenne : il départage les chrétiens des musulmans et des juifs, le porc étant chargé d’un interdit religieux dans ces deux dernières religions.

En effet, nombre d’interdits religieux concernant l’alimentation portent sur des règles d’hygiène alimentaire édictées à une époque où les moyens modernes de conservation des aliments n’existaient pas.

L’huile d’olive est particulièrement riche en acide oléique (oméga 9) et un peu en oméga 6.

« Les études ont montré que l’acide oléique, et surtout celui contenu dans l’huile d’olive, a des vertus protectrices contre les maladies cardio-vasculaires et contre l’hypercholestérolémie. », précise le Pr Bernard Guy-Grand, médecin nutritionniste.