Tag: Secrets de Chef

Cuisine & Gastronomie Moléculaire – Une appellation réductrice par Stan Royan

Note éditoriale de l’article : Cuisine & Gastronomie Moléculaire – Une appellation réductrice par Stan Royan Cette cuisine (polémique !?) fait pourtant éclat lors de repas spectacles. Avec ces aliments de couleurs, de formes et textures pe...

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L’aillet par Christophe Certain

L’aillet est un ail qui n’est pas encore arrivé à maturité et n’a pas encore formé ses gousses. On ne le trouve qu’au printemps. Découpé en fines rondelles, on l’utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa sa...

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Jambons Serrano, Iberico et Bellota par Christophe Certain

Disons-le tout de suite, il s’agit de jambons secs espagnols, de la meilleure qualité. L’Espagne est un pays très montagneux (il n’y a pas que des plages !) au climat sec. L’altitude et la faible hygrométrie sont des conditions idéa...

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Recette : Tajine de poulet au olives et au citron confit par Christophe Certain

Ingrédients : – 250g d’olives vertes – 1 citron confit en saumure – 1 poulet – un morceau de gingembre (gros comme le pouce) – un bouquet de coriandre – sel poivre – un verre de vin blanc sec – huile d&rsq...

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Quel riz pour faire la paella, le rizzotto ou les sushis ? par Christophe Certain

Le riz est la céréale favorite des asiatiques, mais elle est également bien présente dans le bassin méditerranéen, et ce grâce aux Arabes qui l’ont implanté il y a environ mille ans. Cette céréale nécessitant de vastes zones inondables, on la ...

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Le porc dans la cuisine méditerranéenne par Christophe Certain

Le porc joue un rôle particulier dans la cuisine méditerranéenne : il départage les chrétiens des musulmans et des juifs, le porc étant chargé d’un interdit religieux dans ces deux dernières religions. En effet, nombre d’interdits religieux...

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L’huile d’olive pour le plaisir par Jérôme ROUAIX

L’huile d’olive est particulièrement riche en acide oléique (oméga 9) et un peu en oméga 6. « Les études ont montré que l’acide oléique, et surtout celui contenu dans l’huile d’olive, a des vertus protectrices co...

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